制作酱爆八爪鱼，可以按照以下步骤进行：

1. 清理八爪鱼，将头部和身体分离开，清理干净内脏、墨汁和吸盘，剪去吸盘下部一小段。在八爪鱼表面改上兰草花刀，放入适当料酒、盐、黑胡椒粉，腌制20分钟。

2. 准备辅料和调料，包括姜切片、蒜切片、葱切段、干辣椒剪成段，郫县豆瓣酱、甜面酱和番茄酱制成的酱料（比例为4:1:1）。

3. 起锅热油，加入花椒和两根大葱的葱白头部分，炸至变色后捞出花椒和大葱，至此葱油完成。

4. 接着用炸过的葱油炒酱，逐步加入切好的姜、蒜和干辣椒段，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱炒出红油。再加入之前提到的酱料继续熬制，直至炒出香味并略微黏稠。

5. 加入适量水和之前腌好的八爪鱼。如果酱料不够咸，此时可适当再加入一些盐。

6. 大火快炒至熟透、入味，避免八爪鱼炒老，出水过多会影响口感和外观。最后勾芡，使汁变得厚重一些。

7. 出锅前淋葱油或花椒油以增加香气，装盘后再撒上适量香菜和葱末作为装饰。

热锅冷油能够缩短原料与热油接触的时间，避免原料表面水分蒸发影响营养价值和口感。此外，炒酱时应等所有酱油类食材完全融合后再加入水调匀。以上只是基本建议，具体制作还需根据个人口味和实际情况调整。祝您用餐愉快！

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